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(di Paola Budel)

Ingredienti per 6 persone

90 grammi di zucchero; 20 grammi di albumi; 75 grammi di tuorli; 1 dl di Moscato d’Asti; 300 grammi di panna liquida fresca; 100 grammi di marron glacé a pezzi; 12 marron glacé interi; 6 biscotti alle mandorle; 10 grammi di latte di mandorle; 2 cucchiai di mandorle affettate; 20 grammi di aceto balsamico tradizionale di Modena; 6 punte di mentuccia; 100 grammi di cioccolato fondente 70% di copertura.

Preparazione

Sbattere i tuorli con 55 grammi di zucchero, unire il Moscato e fare addensare a bagnomaria. Quando lo zabaione avrà raggiunto la temperatura di 80° C, toglierlo dal bagnomaria, versarlo nella planetaria e continuare a sbattere fino a raffreddamento. Cuocere lo zucchero rimasto fino a 121°C poi versarlo sugli albumi montati a neve, sbattendo velocemente. Montare 250 grammi di panna e incorporarla delicatamente allo zabaione. Unire quindi gli albumi montati. Appoggiare 6 piccoli stampi ad anello su un vassoio, disporre sul fondo di ognuno un biscotto alle mandorle, cospargerli con i marron glacé leggermente sbriciolati e riempire con il composto preparato. Fare rassodare in congelatore per almeno 5 ore. Tritare il cioccolato fondente, farlo sciogliere a bagnomaria e formare una decorazione a piacere, stendendo il cioccolato fuso su un foglio di carta da forno appoggiata su un piano di marmo.

Presentazione

Al momento di servire, togliere i semifreddi dagli anelli e disporli su un lato del piatto. Montare la panna rimasta con il latte di mandorle, formare 6 piccole quenelle e metterle accanto al semifreddo. Completare con qualche goccia di aceto balsamico e guarnire con la decorazione di cioccolato, i marron glacé interi e la mentuccia.

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